심플리시티는 창업 경험이 없었던 사람들이 모여 사장님을 이해하기 위해 시작된 프로젝트에요. 사장님들이 창업하면서 겪는 모든 어려움을 우리도 실제로 겪어보자는 마음으로 시작했지만, 막상 실제로 손님들을 맞이할 시간이 다가오니 두려움이 앞서기 시작했죠.
“매장 운영 준비는 다 된 것 같은데, 이제 정말 손님을 받아도 괜찮을까?” 정식 오픈은 1달이 채 남지 않았고, 막막함과 걱정이 쌓여가는 이 시기. 심플리시티는 가오픈 기간을 가지기로 결정했습니다. 일단 실전 장사에 부딪혀보며 부족한 부분을 점검해 보기로 한 거죠. 그리고 이렇게 직접 경험해 보지 않았다면 절대 알 수 없었을 새로운 부분들을 발견했어요.
모든 가게에서 가오픈이 필수인 건 아니에요. 다만, 장사에 대해 막연한 어려움이 있는 초보 사장님들이라면 분명 도움이 되실 거예요. 오늘은 가오픈 기간을 어떤 목적으로 운영하면 좋을지, 저희는 무엇을 배웠는지 정리해서 알려드릴게요.
가오픈도 실전 장사처럼 준비하기
가오픈은 정식 오픈 전 1주일 정도 진행하는 게 일반적이에요. 오픈 전 장사 준비 현황을 점검할 수 있는 마지막 기회이자, 손님을 맞이하기 위한 실전 트레이닝을 할 수 있는 기간이죠. 따라서 가오픈도 정식 오픈과 최대한 비슷한 조건에서 진행하는 게 좋아요.
특히 주문부터 제조, 결제까지 모든 프로세스에 문제가 없는지 미리 점검해야 합니다. 그러므로 가오픈 전 인력 채용과 포스 세팅을 완료해 두고 실제 장사하는 것처럼 똑같이 진행해 보는 걸 추천해요.
심플리시티 역시 준비했던 모든 메뉴를 지인과 방문 손님들에게 실제로 판매해 봤어요. 딱 한 가지 실전과 다르게 준비한 게 있다면 재료의 양인데요. 아직 정식으로 매장을 홍보하기 전이기 때문에, 실전에서 필요한 분량의 50% 정도만 미리 준비했어요. 테스트를 해보면서 점점 재료량을 늘려가면, 실전에서 필요한 양도 효과적으로 가늠하실 수 있을 거예요.
카페 가오픈 기간에 생긴 일
가오픈 기간에는 저희가 예상하지 못했던 일들이 연속으로 일어났어요. 토스 임직원들을 대상으로 가오픈 홍보를 진행하면서 손님들이 갑자기 몰려들었거든요. 곳곳에서 대비하지 못한 문제들이 발생하기 시작했죠.
가장 먼저 문제가 생긴 건 재료 수급이었어요. 품절 메뉴가 발생했는데, 기존에 이용하던 업체에선 빠르게 재료를 수급할 수 없었거든요. 재료만 있으면 더 팔 수 있었는데 그러지 못했죠. 물량을 빠르게 조달할 수 있는 방법을 미리 준비해야 했었다는 걸 깨달았어요.
손님들도 저희가 예상한 대로 움직이지 않더라고요. 저희는 테이크아웃 전문점이었기 때문에 손님들이 메뉴를 받으면 곧바로 매장을 떠날 거라고 생각했어요. 실제로는 메뉴가 나오지 않은 일행을 기다리거나, 지인들이 합류하면서 매장에 체류하는 인원이 늘어났죠. 결국 사람들이 메뉴를 기다리며 앉을 수 있는 자리를 제공해 동선을 정리해야 했어요.
주문부터 제조까지 오래 걸린 이유
오픈 초기에 가장 많이 피드백 중 하나가 ‘느리다’는 거였어요. 주문을 받고 메뉴가 나올 때까지 시간이 너무 오래 걸린다는 컴플레인이 들어왔고, 무엇을 개선해야 할지 매일 같이 회고했습니다.
처음에는 인원이 부족하다고 생각했어요. 3명이서 운영하는 데도 주문 속도를 따라가지 못했거든요. 하지만 저희처럼 작은 매장에서 직원 수를 늘리는 것도 어려웠죠. 며칠 동안 매장 운영을 점검하다 보니 비효율적인 직원 동선이 눈에 들어왔어요. 2~3일 정도 동선을 바꿔가며 테스트하니까 속도가 개선되기 시작하더라고요.
현재 심플리시티는 2명이서 운영하고 있어요. 대신 바쁜 시간에 주문과 결제는 키오스크로 해결하고 있죠. 매장 운영 자동화를 통해 주문 실수를 줄이고 음료 퀄리티에 집중하는 데 도움을 받을 수 있었어요. 이렇게 우리 매장의 문제를 점검하고 필요한 솔루션을 찾아 미리 테스트하는 것도 오픈 초기에 꼭 거쳐야 할 과정이라고 할 수 있어요.
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쏟아지는 피드백에서 살아남기
오픈 초기에는 메뉴에 대한 평가가 정말 쏟아졌어요. 예상치 못한 반응도 많았죠. 가장 자신 있었던 메뉴가 의외로 부진하기도 하고, 기대하지 않았던 메뉴가 인기를 끌기도 했어요. 같은 메뉴를 두고도 어떤 손님은 너무 달다고 하고, 또 다른 손님은 맛이 부족하다고 하기도 했고요.
손님들의 반응을 바탕으로 많은 부분을 고쳐 나갔지만, 모든 피드백을 다 수용할 수는 없어요. 너무 많은 의견에 흔들리지 않으려면 결국 우리만의 기준이 필요해요. 예를 들어, 에이드의 당도를 놓고도 호불호가 갈렸는데, 저희는 여러 피드백을 거쳐 ‘이 정도면 적당하다’ 싶은 기준점을 찾았어요. 대신 옵션을 두어서 손님들이 원하는 만큼 조절할 수 있게 바꿔나갔죠.
장사에는 정답이 없어요. 대신 우리가 생각한 방향을 손님과 함께 맞춰가는 과정은 꼭 필요하죠. 그렇게 하나씩 고민하고 시행착오를 겪다 보면, 결국 우리만의 진짜 장사 노하우가 쌓이게 될 거예요.
