배달 주문이 늘면서 용기 챙기고, 소스 담고, 재료 나눠 보관하는 일이 부쩍 많아지셨죠. 이렇게 달라진 매장 풍경에 맞춰 조리식품 위생 기준도 새로 정리됐어요. 대부분 사장님이 평소 하시던 일과 크게 다르지 않으니, 한 번만 읽어두시면 충분해요.
음식점 위생 기준, 무엇이 바뀌나요?
식품의약품안전처가 식품의 기준 및 규격(식품공전)을 개정해 2026년 10월 1일부터 조리식품 위생 기준을 강화해요. 원료 보관, 냉동식품 해동, 얼음 구분, 공용 소스류 소분, 배달용기 관리 기준이 새로 생기거나 더 구체적으로 정리됐어요.
적용 대상은 일반음식점, 휴게음식점, 제과점, 푸드트럭 같은 식품접객업소와 집단급식소예요. 음식을 조리해서 파는 매장이라면 업종과 상관없이 해당돼요. 원료 보관과 해동, 조리, 포장, 배달, 배식 과정에서 발생할 수 있는 오염과 식중독 위험을 줄이는 데 초점을 맞췄어요.
원료 보관과 냉동식품 해동, 어떻게 바뀌나요?
밀가루처럼 습기를 빨아들이기 쉬운 원료는 품질이 떨어지지 않게 관리해야 해요. 소분했거나 쓰고 남은 원료는 밀봉해서 보관하고, 안에 무엇이 들었는지 알아볼 수 있게 표시하거나 투명 용기를 쓰면 돼요.
냉동식품 해동 방법도 예시로 정리됐어요. 냉장 온도에서 해동하거나 21도 이하 흐르는 물에서 해동하는 것이 기본이에요. 제품 특성상 상할 걱정이 없다면 실온 해동이나 전자레인지 급속 해동도 쓸 수 있어요. 음료나 조리에 쓰는 얼음은 식재료나 병음료를 차갑게 보관하는 냉각용 얼음과 따로 보관하면 돼요.
배달용기와 공용 소스류는 어떻게 관리하나요?
배달용기는 다른 재료와 섞여 오염되지 않도록 위생적으로 보관하고 관리해야 해요. 여러 번 쓰는 용기는 깨끗이 세척한 뒤에 사용하면 돼요. 손님이 직접 덜어 먹는 소스류는 위생적으로 소분해서 내어드리는 기준이 새로 생겼어요. 소스통을 통째로 두는 대신 작은 용기에 나눠 담아 드리는 방식이면 돼요. 식탁에 대용량 용기를 그대로 비치해 여러 사람이 반복적으로 사용하는 과정에서 발생할 수 있는 오염을 줄이기 위한 조치예요.
푸드트럭이나 집단급식소는 무엇이 더 있나요?
푸드트럭은 세척, 절단, 양념 같은 전처리를 마친 어류와 육류를 실외에 오래 두지 않고 냉장이나 냉동 상태로 보관해서 써야 해요. 집단급식소는 온도 관리를 따로 하지 않는 경우 조리 후 될 수 있으면 2시간 안에 배식하도록 해야해요. 영유아나 씹고 삼키는 기능이 떨어진 어르신에게 드리는 조리식품은 크기와 점도를 고려해 먹기 쉬운 형태로 제공하도록 기준이 새로 생겼어요.
